Dans cet article nous vous présentons le module Suivi de refroidissement : à quoi il sert, comment l'utiliser, et comment modifier les paramétrages...
Prise en main du module Suivi de refroidissement en Vidéo 🎥
A quoi sert le module Suivi de refroidissement ? 🌡️
Le refroidissement rapide des préparations après cuisson consiste à abaisser rapidement la température à cœur afin d’amener sa température à une valeur inférieure à +10 °C et de la conserver ensuite à température réfrigérée (entre 0 et +3 °C).
Le refroidissement est une étape à risque, car dans la plage de température située entre 63°C et 10°C la multiplication des micro-organismes est rapide (la population double toutes les 20 à 30 minutes à 25°C). L'objectif est de passer cet intervalle de température le plus rapidement possible.
Si vous avez réalisé des préparations à température ambiante, ou cuites à une température inférieur à 63°C, comme un rôti de bœuf, elles doivent aussi passer sous la barre des 10°C le plus rapidement possible.
Lorsque le refroidissement est terminé vos marchandises doivent être stockées à 3°C maximum.
Sur Octopus HACCP, le module suivi de refroidissement vous permets de saisir :
Refroidissement positif – départ :- Saisie de la catégorie de température (chaud ou froid/ambiant)
- Saisie du nom du produit
- Saisie de l’heure de mise en refroidissement
- Saisie de la température
En cas de saisie de température inférieure au seuil critique pour les produits chauds, un pop-up demandant une action corrective apparait.
Refroidissement négatif – départ :
Ce module est activé seulement pour les sites disposant d’un agrément pour la surgélation (type CPA : pas nécessaire pour une simple congélation si elle est réalisée conformément aux prescriptions du Guide pour la mise en place d’un PMS en restauration collective militaire).
- Saisie de la catégorie de température (chaud ou froid/ambiant)
- Saisie du nom du produit
- Saisie de l’heure de mise en refroidissement
- Saisie de la température
En cas de saisie de température inférieure au seuil critique pour les produits chauds, un pop-up demandant une action corrective apparait.
Refroidissement positif et négatif – fin :- Sélection du produit refroidit ou surgelé
- Saisie de l’heure de fin de refroidissement
- Saisie de la température à cœur
En cas de saisie d’un couple temps/température excédant le seuil critique sur l’heure et/ou la température, un pop-up demandant une action corrective apparait.
Comment utiliser le module Suivi de refroidissement ? ✍️
1. Sur la page de Bienvenue, cliquez sur votre session pour vous connecter.
2. Rendez-vous au niveau des températures.
3. Cliquez sur départ de refroidissement ou de surgélation.
4. Remplissez les informations : catégorie de produit, le nom du produit, l'heure et la température.
5. Vous avez un suivi de refroidissement en attente.
6. Cliquez sur Fin de refroidissement.
7. Cliquez sur Saisir fin refroidissement.
8.1 Saisissez vos relevés (heure et température). S'ils sont conformes, cela se note en vert.
8.2 S'ils sont non-conformes, cela va s'indiquer en rouge. La réglementation prévoit que le refroidissement doit passer de 80 degrés à 10 degrés en moins de deux heures.
9.1 Si vos relevés sont non-conformes, vous pourrez quand même valider mais il faudra indiquer une action corrective.
Questions fréquentes ❓
Où retrouver l'historique de mes relevés ?
Voici la marche à suivre pour accéder à vos relevés.
1. Sur la page de bienvenue, allez dans la partie Tableau de bord en bas de l’écran
3. Cliquez sur Suivi de refroidissement.
Vous voyez ensuite l'historique des relevés.
J'ai oublié d'enregistrer ma fin de refroidissement en temps et en heure, que faire ?
Si vous avez oublié de valider la fin de refroidissement en temps et en heure, ne vous inquiétez pas, vous avez un bouton J-1 (en haut à droite de la saisie de fin de refroidissement), que vous pouvez activer. Vous avez donc 24h saisir la fin de refroidissement. En activant ce bouton, les relevés seront enregistrées avec la date de la veille.
Paramétrage 🔧
1. Depuis votre écran d’accueil cliquez sur le bouton Administrateur situé en bas à droite, puis renseignez votre mot de passe administrateur.
2. Cliquez sur Réglages (en haut à gauche).
3. Cliquez sur Suivi de refroidissement
4. Vous pouvez activer ou désactiver la surgélation.
